| Zurück zum Inhalt Frauenthemen Ein Hauch von Gummibärchen
„Diesen Beruf kann man nicht in einem normalen Studiengang erlernen oder studieren, dazu braucht es Erfahrung, Talent, Phantasie und ein gutes Gedächtnis“, berichtet der 33jährige. Für einen Flavoristen bedeute dies, viele natürliche und synthetische Aromastoffe auswendig zu kennen. Schon beim Namen von grünem Apfel, Waldmeister, Minze oder reifer Erdbeere müsse ein guter Aromaentwickler den Geschmack auf der Zunge haben. Etwa 4500 bis 5000 verschieden Stoffe stehen für Kompositionen von Aromen zur Verfügung. Den Großteil davon muß Ellenbergers Gaumen natürlich schmecken und unterscheiden können. Im Gegensatz zu Parfümeuren, die Phantasiedüfte kreieren können, werde ein Aromaforscher am natürlichen Abbild gemessen, berichtet Ellenberger. Ein Aromastoff besteht aus durchschnittlich 30 Einzelkomponenten. Ausschlaggebend, ob er gut auf der Zunge liegt, ist das Produkt mit dem es versetzt wird. Ein Geschmacksmittel in Käse oder Joghurt wirke anders als in Süß- oder Backwaren. Hinzu kommt, daß Aromen sehr streßunempfindlich sein müssen. Eisgekühlt müssen sie ebensogut munden wie mikrowellenerhitzt. Ein wichtiger Fundus für Ellenberger sind die zahlreichen Rezeptbücher des Miltitzer Aromenhauses, schließlich gilt das Unternehmen als Wiege der deutschen Riech- und Geschmacksstoffindustrie. Nach der Wende wäre es dort beinahe aus gewesen mit den schönen Düften und dem guten Geschmack. Die Rettung kam 1993 aus den USA. Das Familienunternehmen Bell Flavors & Fragrances mit Stammsitz in Northbrook wollte seine Aktivitäten auf Europa ausdehnen und kaufte das Werk. Seitdem geht es wieder aufwärts. Im vergangenen Jahr schrieb das Unternehmen erstmals wieder schwarze Zahlen. Besonders das Ausland ist scharf auf die Kreationen aus Miltitz. Der Export steigt ständig. So muß Ellenberger immer neue wohlschmeckende Kreationen zaubern. „Viele Leute würden sich wundern, was übrig bleibt, wenn das Aroma weggelassen wird“, meint Ellenberger. Denn außer in Mineralwasser, Brot, Bier, Butter, Zucker und reiner Trinkvollmilch finden sich Aromen in fast allem, was die Kehle hinunterfließen oder auf der Zunge zergehen kann. |
Er
verhilft Gummibärchen zu fruchtigem Aroma, versüßt
bittere Medizin und sorgt selbst bei Kondomen für guten
Geschmack. „Es gibt kaum ein Projekt, in dem keine
Aromastoffe enthalten sind“, sagte Flavorist Oliver
Ellenberger. Er muß es wissen, schließlich ist der
Lebensmittelchemiker aus der Duft und Aroma GmbH
(Miltitz) bei Leipzig einer der wenigen in Deutschland,
der Aromen kreiert.