Nicht wenige Kenner der fränkischen Gastronomieszene kennen die Neuigkeit schon und für mindestens genauso viele bedürfte es eigentlich keiner weiteren Erklärung, wenn wir auch in dieser Kolumne vermerken: „Baumann ist wieder da.“ Doch dabei wollen wir es nicht bewenden lassen. Denn die guten Genüsse, denen wir auf der Spur sind, sollen keineswegs einem exklusiven Kreis von Eingeweihten vorbehalten bleiben, ganz gleich, ob aus dem Ofen ein Schäufele oder Wachteln auf den Tisch kommen. In der „Brasserie Baumann“ in Fürth werden wir eher letzteres serviert bekommen.

Und dabei sind wir gleich bei dem Anspruch, dem der Chef des Hauses, Werner Baumann, gerecht werden will. „Es ist ganz einfach“, verrät der 48jährige wie weiland Oscar Wilde, „ich will eine sehr gute Küche praktizieren und präsentieren, bei der das Endprodukt stimmen muß.“ Bei einem, der immerhin 16 Jahre lang mit einem Michelin-Stern dekoriert war, bevor er vor sechs Jahren sein Restaurant aus gesundheitlichen Gründen hatte schließen müssen, und der jetzt voller Elan und Begeisterung an den Herd zurückgekehrt ist, klingt dieses Ziel fast bescheiden, zumindest nüchtern. Schwelgerische Beschreibungen seiner Kochkunst sind Werner Baumanns Sache nicht, wenn er vom Umgang mit seinen bevorzugten Zutaten spricht. Dafür geraten wir umso mehr ins Schwärmen, wenn wir essen.

Es ist keine Koketterie, wenn der Küchenmeister seine Vorliebe für Gerichte schildert, die schon seine Großmutter schätzte. Sie für den Geschmack von heute nachzukochen, ist ihm ein Anliegen. In diese Reihe gehört der geschmorte Ochsenschwanz, mit Rosmarin aromatisiert (24 Mark). Über dieses Essen der feinen Küche von heute haben nicht ganz so feine Feinschmecker noch gestern die die Nase gerümpft. Zu dieser rundum schöne Sache mit einer äußerst gehaltvollen Sauce kommen Kartoffelgratin und – nicht nur ein Teei voll – zarter Blattspinat. Die bayerische Lammhaxe, die eine Liaison mit fränkischem Spätburgunder eingegangen ist (27 Mark) oder frische Pilze nach Markteinkauf mit Macaire-Kartoffeln (22 Mark) sind keineswegs überteuerte Spielereien.

Bei den Vorspeisen tun sich Überraschungen wie eine köstliche Spanferkelsülze mit Wildkräutern (15 Mark) oder das Carpaccio aus Lachs und Seeteufel mit Traubenkernöl (18 Mark) hervor; weiter winken zum Magenöffnen ein rahmiges Pilzsüppchen (7,50 Mark) oder ein Ragout von Meeresfischen mit Safranfäden (17 Mark). An dieser Stelle muß endlich erwähnt werden, daß Werner Baumann außer den bereits zitierten Kräutern und Gewürzen auch Gefallen an Salbei und Thymian findet, aber ein ganz besonderes Faible für frisch gemahlenen weißen Pfeffer und grobes Meersalz hat. Er sieht keinen Grund, den Metzgerssohn zu verleugnen, was man übrigens auch an seiner Wertschätzung für Innereien erkennt.

Ein dreigängiger Business Lunch zum zivilen Preis von 28 Mark, das fünfgängige Menu du jour für 88 Mark – Baumanns Gäste haben keine Qual der Wahl. Eher schon bei der exzellenten und reichhaltigen Weinkarte, (Franzosen führen) doch zum Glück ist für Chefin Ursula Baumann die Suche des Laien nach einem guten Tropfen kein Problem. Von einem solchen sollte das wunderbare Essen in der Brasserie durchaus begleitet sein. Auch die „süßen“ Schlemmer liegen den Wirten am Herzen; zur Zeit geben Herbst-Beeren den Ton an (11 bis 16 Mark).

SUSANNE THEML

„Brasserie Baumann“, Schwabacher Straße 131, 90763 Fürth, Telefon (0911) 77 76 50; täglich 11.30 bis 14.30 und 18 bis 22 Uhr (Küchenzeiten) außer Sonn- und Feiertage, Montag und Samstag ab 18 Uhr; 30 Plätze; Reservierung empfohlen.