In mittelalterlichen Chroniken ist die Frankenhöhe als „blaublühendes Schäferland“ beschrieben. Für die Farbe sorgte damals der Flachs, eine unserer ältesten Nutzpflanzen; die Hutungen und Magerrasenflächen an den Talflanken der charakteristischen Hügel, die schon hinter Wilhermsdorf im Landkreis Fürth beginnen, boten beste Standortbedingungen für die Schafzucht. Die „blaue Blume“ ist in weiten Teilen des heutigen Naturparks verschwunden; geblieben sind zum Glück noch einige Schafhalter. Einer von ihnen ist Fritz Hammer in Neuselingsbach.

Der winzige Ort gehört zur Gemeinde Neuhof an der Zenn und ist seit dem Frühjahr für Leute, die gern einmal auf einen anderen Geschmack kommen möchten, sicher ein lohnender Anziehungspunkt. Denn dort erstrahlt das Gasthaus Hammer – schon seit 200 Jahren Familienbetrieb und Forsthaus – nicht nur baulich in neuem Glanz. Küchenchef Werner Hammer sorgt auch mit viel frischen Ideen dafür, daß die Reize der bodenständig-regionalen Küche zur Geltung kommen.

Der 33jährige, der nach Stationen im Boxdorfer „Schindlerhof“, in renommierten Häusern in der Schweiz und auf Sylt wieder zur Frankenhöhe zurückfand, profitiert vom Festhalten seines Vaters an der Tradition der Schafhaltung, womit wir wieder bei Fritz Hammer wären. Der quirlige Senior hat immer um die 30 Mutterschafe, die er selbst jetzt im Winter auf die gar nicht so sanften Hügel zum Weiden führt. Die rund 50 Lämmer, die diese Herde bringt, reichen für den Bedarf des Gasthauses. Unter den Gerichten, die Werner Hammer anbietet, ragt der Lammrücken, im Heu gebraten (19 Mark), besonders heraus.

Das Beste vom Lamm bettet er auf die aromatischen getrockneten Gräser, die sein Vater – wer sonst – sammelt: „Dafür taugt nur das gute Bergheu“, sagt er. Sahnekartoffeln und Rahmwirsing ergänzen das köstliche Essen, das nach Werner Hammers Wunsch eben keine hochgestochene Kreation sein soll. Überhaupt will der Wirt auf dem Boden bleiben, kulinarisch nicht abheben und selbst nicht in den gastronomischen Himmel gehoben werden. Das positive Urteil seiner Gäste freilich freut ihn dann schon.

Nicht zu missen brauchen Liebhaber von Schäufele und Co. ihre Leibgerichte. Das fränkische Traditionsgericht (14,50 Mark) steht ebenso auf der Karte wie Spanferkelbraten in Altbiersoße (14,50) oder passend zur Jahreszeit das Gansviertel (17,50), alles mit hausgemachten Klößen. Wenn der Küchenchef frische Bauernenten oder Wild aus der Gegend bekommen kann, greift er zu. Seine Speisekarte paßt er etwa wöchentlich dem Markt an; sonntags ist sie etwas kleiner und bietet „nur“ die Klassiker.

Vater Hammer ist im übrigen noch für mehr zuständig. Nicht nur, daß er ab und zu für frische Täubchen auf dem Teller sorgt, er ist auch Herr der Fische. Aus seinen sieben Teichen kommen neben den Karpfen (100 Gramm für 2,70 Mark) auch Schleien und der seltenere Hecht. Auch dieser „Wirtschaftszweig“ hat hier Tradition, genauso wie die Tatsache, daß viele Gäste nach Neuselingsbach kommen die „Buckmühle“ suchen: So hieß das Haus der Hammers auf dem Hügel (Buck) früher einmal, als es noch eine Mühle war. SUSANNE THEML

Gasthaus Hammer, Neuhof/Zenn, Ortsteil Neuselingsbach,
Telefon (09107)251. 85 Plätze, Montag Ruhetag.
Geöffnet von 11 bis 14 und von 17 bis 22 Uhr (Küchenzeiten);
Reservierung empfohlen.