Johann Polster, seit 1987 ohne Unterbrechung (!) mit dem Michelin-Stern dekorierter Gastronom im idyllisch gelegenen Erlanger Ortsteil Kosbach, hat rechtzeitig erkannt, daß angesichts nachlassender Konjunktur am Gourmethimmel dunkle Wolken heraufziehen, und 1991 neben seiner Sternen-Küche eine "Fränkische Stube" eröffnet. Seitdem ruht das kleine Imperium des ehemaligen Winkler-Schülers, zu Münchner "Tantris"-Zeiten Chef über kalte Küche und Soßen, auf zwei Säulen.

Im 50 Plätze fassenden Feinschmecker-Restaurant - einladend ausgestattet mit naturrauhen Sandsteinwänden, schweren schmiedeeisernen Wandleuchtern und einer breiten Glasschiebetür, die an warmen Sommerabenden für einen besonderen Open-air-Effekt sorgt - zaubert Polster sein Abendmenü (75,50 Mark) z.B. mit zarten Wachtelbrüstchen und Hirschkalbsnüßchen oder sein siebengängiges Degustationsmenü (119,50 Mark) u.a. mit Täubchen, Seezunge, Kalbsfilet und Lammrücken.

In der Stube gibt's dagegen schon mal Deftiges: Schweinebraten und Wildgulasch, Spanferkel und Tafelspitz, Schäufele, Milchkalb und Kalbshaxenscheiben - und dies alles zu Preisen zwischen 11,80 und 18,50 Mark. Wobei zur "Stube" auch ein von Mai bis Oktober geöffneter, windgeschützter Garten zählt, mit schneeweißen Schirmen, vielen Blumen und einem leise plätschernden Brunnen inmitten der rustikalen Holzgarnituren.

Johann Polster - mit zwei getrennten Küchen für die beiden Restaurants - verwertet seine Produkte optimal: Wird ein Kalb geschlachtet, dann serviert man den Gästen in der "Stube" gefüllte Kalbsbrust und Ragout zu zivilen Preisen, während den Gourmets eine Tür weiter der Kalbsrücken und das Filet vorbehalten bleiben.

Polsters Philosophie ist dabei typisch für seine Wurzeln, die gastronomisch über sieben Generationen zurückreichen: Die fränkische Küche hält alles bereit, um auch anspruchsvolle kulinarische Träume zu verwirklichen - man muß nur kreativ aus ihren Rezepten zu schöpfen wissen. Der 41jährige: "Wir haben doch die besten Voraussetzungen: die Fische in unseren Weihern und Flüssen, das Gemüse aus dem Knoblauchsland und die Beeren aus der Fränkischen Schweiz." Das VIF Gourmet Journal zählt denn Polster zu den "variantenreichsten und auch originellsten fränkischen Restaurants".

Polsters Leidenschaft bei der Interpretation bodenständiger Rezepte: Desserts und Wild vom Rebhuhn bis zum Frischlingsrücken. Doch allein das Angebot auf den Märkten entscheidet darüber, was am Mittag oder Abend auf der Menükarte steht. Und da fügt sich auch der Großmarkt vor den Toren von Paris ein, woher Polster zweimal in der Woche seine Meeresfische, seine Lotte und den Hummer erhält.

Große Küche zu erschwinglichen Preisen ist bei Polster kein Widerspruch - das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt in beiden Restaurants. Das gilt auch für das dreigängige Mittagsmenü für 45,50 Mark, bei dem der Gast unter zwei Vor- und vier Hauptspeisen auswählen kann. Ständige Polster-Gäste schwärmen in der vom Service her nicht immer ganz optimal geführten "Stube" von der aromastarken Zubereitung, von der geschmorten Lammkeule (16,50 Mark) und der Bauernente (17,20 Mark), im Gourmetrestaurant von den verschiedenen Fischsüppchen (ein Gedicht!), den Meeresfischen auf Champagnersauce (42 Mark) und der Flugentenbrust (38,50 Mark) - wobei die Dessertkarte das Tor zum kulinarischen Himmelreich öffnet.

Polsters Radius ist groß: Er veranstaltet Seminare ("Schlemmen und gesünder werden - Sinnesgenüsse für Körper und Seele") mit seiner Schwester, einer staatlich geprüften Diätassistentin, liefert einen empfehlenswerten Party-Service (ab 39 Mark pro Person), weiht als Lehrbeauftragter die Teilnehmerinnen eines Hauswirtschaftsmeisterinnenkurses in die Raffinessen der Fisch- und Geflügelzubereitung ein - und verfügt über ein umfangreiches Wein- und Champagnerarsenal.

Fränkische Tropfen sind zwar stattlich vertreten, doch Polsters Liebe zur Rebe aus Frankreich ist unverkennbar. Die Palette beginnt bei 32 Mark die Flasche - doch auch das Erlebnis eines "Chateau Lafitte-Rothschild, 1er Grand Cru Classe" aus dem Jahre 1970 kann vollzogen werden. Dieses Vergnügen kostet allerdings stolze 850 Mark! UDO B.GREINER

Gourmetrestaurant Polster und Polster-Stube, Am Deckersweiher 26, Erlangen-Kosbach, Telefon (0 91 31) 7 55 40; geöffnet von 11-24 Uhr, warme Küche von 12-14.30 und 17.30-23 Uhr; 50 bzw. 70 Plätze, Reservierung empfohlen.