Verschlungenes Bäckerprodukt

Regen verdirbt das Geschäft mit ihr, und die Sonne hat maßgeblich an ihrer sagenumwobenen Entstehung mitgewirkt. Keine Sage, sondern Tatsache ist dagegen, daß sie in Nürnberg vor allem mit feinem Salz, an Weihnachten oft mit Zucker und in Schwaben mit aufgeschlitztem Bauch genossen wird. Die Rede ist von der Breze, der Pretzel, der Brätsel, dem Bäugel oder - wie der Duden-Verlag vorschreibt - der Brezel. "Bei Regenwetter", so der Geschäftsführer der größten Nürnberger Brezenbäckerei, "wird auch die frischeste Breze pappig, die hohe Luftfeuchtigkeit schadet dem Gebäck." Temperaturen über 24 Grad ließen Brezen auch schnell altbacken schmecken.

Zeichen der Zuneigung

Zahllose Geschichten und Geschichtchen ranken sich um das verschlungene Bäckerprodukt. Im Brauchtum spielt die Brezel bis in die jüngere Vergangenheit hinein eine symbolträchtige Rolle. So war es in Reutlingen in den 70er Jahren noch üblich, daß junge Männer ihrer Liebsten als Ausdruck ihrer Zuneigung mit Kreide eine überdimensionale Brezel ans Scheunentor malten. Überholt ist die Sitte, untreuen Mädchen eine Strohbrezel aufs Hausdach zu plazieren, wissen Brauchtumsforscher.

Ursprünglich war die Brezel - heute ein willkommener Imbiß - ein begehrtes Fastengebäck. In der Nürnberger Bäckerverordnung aus dem Jahre 1629 steht zu lesen, daß die weißen Fastenbrezen nur zur Fastenzeit gebacken beziehungsweise gekocht werden durften. Diese Beschränkung geht auf den ehemals sehr hohen Brennholzverbrauch und den relativ großen Arbeitsaufwand bei der Herstellung zurück.

Die Brezen-Lotterie

Noch 1860 war es nicht allen Bäckermeistern erlaubt, Brezen zu verkaufen. Meist losten die Bäcker untereinander ihre Brezelwochen aus. Es wurde genau Buch geführt "waß Ein jeder Meister bezalen Mus, wan Er Eine bretzgen wochen gewind". Für das gute Geschäft mußten die Losgewinner eine Gebühr an die Zunftkasse entrichten.

An der Frage nach dem Ursprung der Brezel scheiden sich noch heute die Geister. Behaupten die einen, sie habe sich etwa im neunten Jahrhundert aus dem Ringbrot entwickelt, das sich bereits römische Kaiser hatten schmecken lassen, beharren andere auf der schwäbischen Brezel-Saga aus dem Jahre 1477.

Dem Tod entronnen

In diesem Jahr, so die Sage, fiel der schwäbische Bäckermeister Frieder am Hof in Ungnade und wurde zum Tode verurteilt. Gnade vor Recht wollte der Graf ergehen lassen, wenn ihm der Bäcker ein Rätsel lösen könne: Innerhalb von drei Tagen solle er ihm ein Brot oder einen Kuchen backen, durch den dreimal die Sonne scheinen könne. Am dritten Tag hatte der Bäcker Frieder die Brezel erfunden. Bevor er sie jedoch in den Ofen schieben konnte, sprang die Katze aufs Backblech, und die Erfindung fiel in einen Eimer mit heißer Lauge. Trotzdem in den Ofen geschoben, kamen die Teiglinge als feinste Laugenbrezeln wieder heraus.

Immer noch ist die Natronlauge ein wichtiger Bestandteil der Laugenbrezeln. Die Lauge verliert allerdings beim Backen vollständig ihre ätzende Wirkung und macht die Breze außerdem appetitlicher: Sie ist für den braunen Glanz der Leckerei verantwortlich.

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