Der Kaiser der Köche
Vor 150 Jahren wurde Auguste Escoffier
geboren
Paul Bocuse mag ein "Koch des Jahrhunderts"
sein, für die Historiker der Kochkunst verblaßt sein
Stern im Schatten von Auguste Escoffier. Dieser
unbestrittene "Kaiser der Köche" Anfang des
20. Jahrhunderts reformierte die klassische, überladene
französische Küche.
Er war der kulinarische Genius der High Society der
Belle Epoque vor dem Ersten Weltkrieg, der ideale Partner
des Hoteliers César Ritz. Als Meister der klassischen
wurden er auch ein Vater der modernen Kochkunst.
Der vor 150 Jahren geborene Franzose schuf Tausende
von neuen Gerichten. Alte Rezepte von Köchen der
Vergangenheit dienten ihm zur Inspiration, regionale
Gerichte wurden veredelt, neue geschaffen. Zu den
berühmtesten Kreationen gehört "Pfirsich
Melba". Viele Gerichte tragen die Namen von
Escoffiers berühmten und adligen Gästen:
"Seezungenfilets Walewska", "Fasan
Galitzin", "Sarah-Bernhardt-Suppe".
Aber nicht nur die neuen und systematisch entwickelten
Rezepte waren es, die seine Bedeutung ausmachten, sondern
sein Talent als Reformer von Küchenorganisation und
Zubereitungsmethoden. Escoffier ist der Vater der
modernen Saucen-Fonds - passend zu Wild gab es nur eine
Wildsauce, entsprechend zu Geflügel, Kalb oder Fleisch.
Der Maitre selbst stammte aus einem kleinen Ort in den
Bergen über Nizza. Bildhauer wollte, aber durfte er
nicht werden, und er lernte in Nizza Koch. Doch es gelang
ihm schon als 19jährigem der Sprung nach Paris. Im
deutsch-französischen Krieg 1870/71 bekochte er im
belagerten Metz den französischen Generalstab mit
Pferdefleisch, während sein späterer Partner, der
Schweizer Cesar Ritz, im ausgehungerten Paris Gerichte
aus dem Zoo zubereitete: Es gab Elefantenrüssel.
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